Pangeな日々

7月。。。

7月のデザートは

ティラミスです。

ちょっと夏仕様で、グラニテ、アイスでひんやりです。

是非、食べに来てください！！

生ハム

埼玉の生ハム。。。

ついに、折り返し地点です。

半分なくなりました。

部位が変わると味わいが変わります。

ぜひ、食べに来てください。

写真は、、、なんだかきれいではないので、

今回はのせません。

形も含めて見に、そして食べに来てください。

基礎。

かたくて、重い話ですが、

興味があれば読んでやってください。

最近よく思うことですが、

料理、ワインともに勉強してないのに自信満々な方が多い気がします。

肩書を前面に出していたり、いい加減なことを平気で言ったり・・・。

じゃあ、僕は勉強してるのか？？

どうでしょう？？

毎日、知らないことがいっぱいですから不安に思います。

ですので、死ぬまで勉強だと思っています。

勉強して、理解するまでは時間がかかります。

経験が必要だったり、感性が必要だったり、

一回見た、経験したから、全部分かった気でいるのは間違いだと思います。

そんな人を最近よく目にします。

今後、パンジュがどうなっていくかは・・・わかりませんが、

これから変動期に差し掛かると思います。

今以上に勉強が必要だと思っています。

さぁ、どうなるんでしょうか。

いよいよ。

今週末より、

いよいよ、黒板おつまみメニューが本格スタートです。

内容は・・・来られてからのお楽しみです。

お待ちしております！！

チーズ会の・・・。

先日、岡山のルーラルカプリさんに行って

買ってきました。



これをつかってあるものを作ります。

さて何ができるかは、

チーズ会までお楽しみです。

冷たくて濃厚なのができましたよ！！

好み。

料理には好みがあります。

食べる人の好み、

作る人の好み。

そして、素材の好み。

作る人の好みを押し付けると

食べる人の好みは置き去りに。。。

食べる人の好みを優先すると、

作る人は凡庸に。

素材に耳を傾け、あるがままに、

というのが一番なのかもしれません。。。

しかし、料理人は抗います。

僕も抗います(笑)

お出汁。

以前、コンソメを作っている模様を

ブログに載せましたが、

今回はそのコンソメの元になるフォンを紹介します。

このベースになる出汁は鶏、仔牛、野菜など

いろいろな素材で作ります。

フォンと言ったり、ブイヨンと言ったりしますが、

どちらも同じようなものだと思ってください。

厳密にいうと違うものなんですが・・・(笑)

ちなみにPangeでは鶏がらとお野菜でとります。

鶏ガラをきれいに掃除して水から沸騰させます。



そうすると上の写真のように灰汁が出てきます。

この灰汁をとる作業ですが、

細目に、とよく言いますが、

実は最初はそっと灰汁が増えていくのを待つんです。

そして灰汁で一杯になったら一気に取ってあげると

雑味の少ないお出汁が取れます。

なぜ？細目にしないかというと、

最初の灰汁は臭みの元です。

これをぐちゃぐちゃ細目に鍋の中をつつくと灰汁が細かい粒粒になって

出汁の中にまわってしまうんです。

灰汁をとると、



こんな具合です。

ここにお野菜を加え再度沸騰させて

今度は細目に灰汁を取りながら約6時間煮込んでうまみをスープに移します。



これを漉したものでコンソメを作るわけです。

オリーブオイル

新入荷のオリーブオイルです。

バランカのオリーブオイル。



新油です。

お野菜とともにどうぞ！！

お料理。

お料理の味付けって

難しい・・・。

塩味って絶妙。。。

旨み・・これは技術もいりますが素材の力な気がします。

酸味・・発酵の極みと素材のフレッシュさ。

苦味・・アクセント。

甘味・・隠れた旨み。

このバランスを整える仕事が味付け。

料理人やめるまで勉強です。

寒い季節に・・・。

寒い季節になってきました。

今年もコンソメスープとポルチーニの焼きおにぎりを

ご提供しようと思っております。

現在、一生懸命コンソメを作っております！！

完成しましたらまたブログでご報告いたします！