お出汁。

以前、コンソメを作っている模様を

ブログに載せましたが、

今回はそのコンソメの元になるフォンを紹介します。

このベースになる出汁は鶏、仔牛、野菜など

いろいろな素材で作ります。

フォンと言ったり、ブイヨンと言ったりしますが、

どちらも同じようなものだと思ってください。

厳密にいうと違うものなんですが・・・(笑)

ちなみにPangeでは鶏がらとお野菜でとります。

鶏ガラをきれいに掃除して水から沸騰させます。

e0237660_19543369.jpg


そうすると上の写真のように灰汁が出てきます。

この灰汁をとる作業ですが、

細目に、とよく言いますが、

実は最初はそっと灰汁が増えていくのを待つんです。

そして灰汁で一杯になったら一気に取ってあげると

雑味の少ないお出汁が取れます。

なぜ?細目にしないかというと、

最初の灰汁は臭みの元です。

これをぐちゃぐちゃ細目に鍋の中をつつくと灰汁が細かい粒粒になって

出汁の中にまわってしまうんです。

灰汁をとると、

e0237660_19582993.jpg


こんな具合です。

ここにお野菜を加え再度沸騰させて

今度は細目に灰汁を取りながら約6時間煮込んでうまみをスープに移します。

e0237660_2001937.jpg


これを漉したものでコンソメを作るわけです。
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by pange225 | 2013-05-07 20:00 | 料理


Pangeのシェフのマニアックな出来事を綴ります。。。


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