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肉 焼き方

肌寒い1日でした・・・週末は寒いみたいです。。

肉の焼き方・・・現在は機械や技術が発展してきて

いろんなことがわかり、実践されています。

僕が去年の暮ぐらいからですが、

疑問に思っていたことが・・・最近とある本で解決しました。

最近の火入れは真空技術を使っての65℃~68℃での火入れ。

これが主流といってもいいぐらいです。

低温でのストレスを軽減させて焼く方法。

失敗は少なく誰でも理論とちょっとしたテクニックでできてしまいます。

これを皆さんはどうおもわれますか??

僕は「不・自然」だと最近感じました。

ここに気づくのが自分自身でも遅いと反省しています。

出来上がりは美味しいかもしれませんが

機械的で作業的で感情がない感じ、冷たさやさみしさを感じます。

そのことに気づき昔からの火入れを見直して

「手」で感じる火入れをされているシェフがいました。

パリのフレデリック・シモナンです。

彼は以前までの火入れを卒業したと言っています。

「手」で感じることが大事だと。

僕はそこまでは気づけませんでしたが、

違和感を感じていたので彼の言っていることがすごいと思いました。

昔の手法を見直す時期が来たんではないでしょうか?

Pangeもこういう部分では乗り遅れないように

日々感じとって行きたいものです。

先端の技術は過去の手法を見直すように訴えているのかもしれません。
by pange225 | 2012-03-08 22:33 | 料理


Pangeのシェフのマニアックな出来事を綴ります。。。


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