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シャンパーニュ⑤(デゴルジュマン)

今日は風が強く寒いですね。。

日曜日からフランスへ行きますが、

フランスのほうも寒波だそうです。。

暖冬だと言っていたのに・・・。

今日は久々ですがシャンパーニュについて語りたいと思います。

デゴルジュマン・・・オリ抜きのことを言います。

オリ抜きとは、

以前説明したルミュアージュという作業をすると、

ビンの口に澱が集まります。

その澱を取り出す作業です。

ではどのようにして取り出すかというと、

現在はビンの口の部分を液体窒素に漬けて凍らせ

栓を抜くと中の圧力でポンと凍った澱が飛び出します。

昔は液体窒素などなかったので、

ビンを逆さまにしたまま職人さんが栓を抜き、

すぐさま上を向けるという風に澱をとっていました。

これもまた職人技です。

1度見たことがありますが、

素人には無理です・・・見るからに難しい作業でした。

この作業をデゴルジュマンといいます。
by pange225 | 2012-02-01 21:22 | シャンパーニュ


Pangeのシェフのマニアックな出来事を綴ります。。。


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