作り込む。

今日は少し暖かかったですね。

曇ってはいましたが、過ごしやすかったです。

料理人は料理を作るのが仕事ですが、

ここのところ、素材を重要視するために、

手をかけずシンプルな料理が多いような気がしています。

確かに、フランスの三ツ星シェフなど日本料理の影響を受け

昔とは食材の鮮度などが違うので素材を生かす方向にシフトされています。

このことを文章で読むのと実際シェフが作ったものを食べるのとでは印象が違います。

言葉だけ聞くと、新鮮なものなので生で又はサッと火を通してと思いがちです。

しかし、三ツ星のシェフたちはしっかり作り込んでいます。

昔の伝統を風化させないようにしつつも、新しいものにも積極的に取り組んでいるように思いました。

現在、流通がしっかりして、素材が新鮮ですが、

昔からの煮込み料理や、肉加工の技術は保存目的だけではなく、そこに「美味しさ」というものも

あるように思っています。

昔からの料理は手間と時間がかかります。

その作業が面倒臭いという理由から、素材の鮮度を言い訳にして

「作り込む」ことをやめるのだけは絶対にしたくないと思います。

若輩者が生意気なことをつらつらと書きましたが、

これが、Pange の原点でありたいなと最近思っています。

もちろん、素材がいいのはすばらしいことですから、

それも、しっかりと生かせる料理人でありたいです。
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by pange225 | 2011-11-28 21:36 | 料理


Pangeのシェフのマニアックな出来事を綴ります。。。


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